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知って安心! フルコースの流れ【フランス料理編】

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料理の魅力を心ゆくまで堪能できるのがフルコース。
知っているようで意外と知らない、フルコースの流れと意味について、フランス料理を例にご紹介します。

 

一品ずつもてなすスタイルは、ロシアが発祥!?

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今では前菜からデザートまで一品ずつサービスされるのが一般的な、フルコースですが、中世時代のフランスでは、「豪華さ」を演出するために、テーブルいっぱいにお皿を並べるのが主流でした。

華やかに並んだ料理は確かに豪華だけれど、冷めてしまうのが難点。
そこに一石を投じたのが、フランス生まれのロシア貴族のお抱え料理人であったユルバン・デュボアさん。

温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに、を大切にしたサービスを取り入れたところ、フランス料理の神様と尊敬される、オーギュスト・エスコフィエさんの目にとまり、フランス全土にそのサービスが広まったのが始まりです。

「オードブル」は食欲を駆り立てる役目

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フルコースはまずオードブルから始まります。

オードブルは前菜のことで、食欲を駆り立てる役割があるため、量よりも色彩の豊かさが重要視されています。
胃袋を整える役割も担っていて、塩味や酸味のきいた料理が特徴です。

メイン料理のはじまりは「スープ」から

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ここからがいよいよメイン料理です。食べる」よりも「飲む」ほうが口にしやすいことから、スープがもてなされます。

また、スープには、「体を温める」役目も与えられていて、クリームスープやコンソメなどの種類があります。
中でもコンソメスープは、気が遠くなるほどの時間と手間をかけて作られるため、ワンランク上のおもてなしとして、人気を集めています。

「ポワソン」は、消化の良さを重視

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「ポワソン」とは、魚を使った料理のことで、正式なフランス料理のフルコースでは、最初のメインディッシュとしてお肉料理に入る前に魚料理がもてなされます。
お魚とお肉の両方を味わうことで、消化を促進する効果を期待できます。

日本では、腰が曲がるまで長生きすることを願って、縁起の良い海老を使った料理がポピュラーです。

口の中をリセットする「ソルベ」

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「ソルベ」は、料理と料理の間の口直しの氷菓子のことで、さっぱりとしたシャーベットがよく出されます。
魚料理を食べた後の口の中をすっきりとさせてくれます。

フルコースの主役「ヴィアンド」

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フランス語でお肉料理を意味する「ヴィアンド」は、フルコースの最大の見せ場です。

お肉には、体を酸性にする役割があり、ワインに赤が勧められるのも、その理由から。付け合わせの野菜は、お肉料理の見栄えをよくするだけでなく、消化を助ける効果もあり、メイン料理には欠かせません。

お肉料理

鶏や豚、羊など、お肉料理の素材はバリエーション豊富ですが、中でも牛肉を使った料理は格上に位置づけられています。

胃腸を活性化させる効果のある「デセール」

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「デセール」は、フランス語で“お皿や料理を片づける”という意味があり、メインのお料理をきれいに片づけた後に、専用のカトラリーが用意されて、デザートが登場します。

デセール

甘いものには胃から腸へと押し出す働きを促す効果があり、味だけでなく、見た目も楽しんでもらえるように工夫されています。ウエディングでは、入刀した生ケーキもご一緒に。

リラックス効果のある「コーヒー」

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食事の締めくくりのコーヒーには、リラックスと消化促進の目的があります。

カフェインにはリラックス効果があり、また、コーヒーに含まれるクロロゲン酸というポリフェノールの一種が、脂肪燃焼の効果を高めてくれます。

ゲストの体を考え尽くされたフランス料理のフルコース

フランス料理のフルコースには、見た目の華やかさだけでなく、ゲストの健康を考えた計算しつくされた流れが汲まれています。
試食会などでフランス料理のコースを味わう機会があるときに、流れや意味を思い出しながら味わうと、違う見え方がして面白いかもしれません。

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