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心に響く伝統のおもてなし 日本料理①

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ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」。
日本の良さが再認識されているいま、おもてなしの心、
「日本料理」について詳しくご紹介します。

 

古式ゆかしい和婚スタイルをとり入れるカップルが増えていますが、和婚にふさわしい宴は、何と言っても日本料理のおもてなしではないでしょうか。
あらたまった御席で出される和食は、「カイセキ料理」と呼ばれますが、「”懐石料理”と”会席料理”の違いは?」と思われる方も多いのでは?
料理の出され方も、小皿に盛られた何品もの料理が、一度に目の前に並べられたり、一品ずつ出されたりとさまざまです。
「懐石料理」と「会席料理」の違いとともに、「和食」の歴史を紐解いてみましょう。

お茶を楽しむための「懐石料理」

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「懐石料理」とは、茶会の席上で、お茶を出す前に供される食事のことを言います。
茶道の創始者である千利休が、お茶をおいしくいただくために、完成させました。
料理の献立は、日本古来の一汁三菜
<吸い物(一汁)、膾(なます。鱠とも。生魚の薄切りを酢で味つけしたもの。現在は刺身)・煮物・焼き物(三菜)>を基本にしたものです。

濃茶など刺激の強いお茶を空腹のまま飲むことを避け、お茶をおいしく味わうために差し支えない程度の、簡単な和食のコース料理をいただきます。
懐石料理には、千利休の「侘び」の思想が色濃く反映された、
「旬の食材を使う」「素材の持ち味を生かす」「親切心や心配りをもって調理する」
という3つの大原則があります。 懐石料理の食事作法は、茶道の各流派によって厳しく定められています。
また、最近では、料亭や割烹などでも懐石料理を提供するところが増えたために、茶事における懐石料理を、特に「茶懐石」と表して区別することもあります。

「懐石」の起源は禅僧の修行から

結婚準備のカテゴリー「料理-日本料理」記事イメージ 「懐石(懐(ふところ)に石を抱く)」の字があてられた経緯は諸説ありますが、禅宗からきた言葉だと言う説もそのひとつ。
もともと修行中の禅僧の食事は、午前中に一度だけと決められていました。
そのため、夜になれば当然お腹が空き、体温が下がってきます。
そこで、温めた石を懐に抱いて、飢えや寒さを耐え忍んでいたと言われています。
ここから、「懐石」という言葉は、「空腹をわずかながら満たし、身体を温める質素な食べ物」を意味するようになりました。
そして、千利休が禅の精神をとり入れた茶道で供される簡素な料理が、「懐石料理」と呼ばれるようになったのです。

お酒を楽しむための「会席料理」

結婚準備のカテゴリー「料理-日本料理」記事イメージ 「会席料理」とは、宴席で供される饗宴料理のことを言います。
その歴史は浅く、江戸時代中期の連歌や俳諧の席(会席)で出された料理が、会席料理の原点です。
日本料理の基本である「本膳料理」が会席料理の元祖と言われていますが、本膳料理の堅苦しい作法はとり除き、お酒や食事を楽しむという考えのもとに考案されたスタイルです。
料理の献立は、懐石料理と同じく、一汁三菜が基本。品数に決まりはありませんが、お酒を中心とした配膳になっています。
最初にお酒が出され、ご飯と吸い物は最後になるのが、最大の特徴です。
料理の出され方は、一度に料理が供される「本膳風」、一品ずつ順番に出される「懐石風」など、式場や料亭などによって違いがあります。

会席料理のルーツ「本膳料理」とは

結婚準備のカテゴリー「料理-日本料理」記事イメージ 「本膳料理」とは、宮中の料理を武家がとり入れ、室町時代に確立され、江戸時代に発展した料理のことを言います。
器の並べ方、食べる順序、服装などすべてにおいて、細かな作法や順序が決められているのが特徴です。
イメージとしては、時代劇などで見る、小皿に盛られた何品もの料理が乗る朱塗りのお膳が、目の前にたくさん並べられる、お殿さまのお食事でしょうか。
現在では、冠婚葬祭などにその面影が残っています。
婚礼の「三々九度」はその一つ。
室町時代、元服・祝言・出陣などの祝宴の酒作法として、式三献(杯に酒を注ぐ回数を三巡すること)が定型化した、その名残なのです。
私たちが毎日いただく食事の、ご飯茶碗は左、汁物は右、おかずは奥といった料理の並べ方も、この本膳料理のしきたりからきたものです。

会席料理の楽しみ方

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会席料理のお品書きは、独特の言い回しがありますね。
ここで、会席料理の流れの一例と、お品書きの意味を見てみましょう。

  先付 :口取りなどと言われる場合もある。軽い酒の肴
 ☆吸い物
 ☆お造り :言わずと知れた、刺身。わさびは醤油に溶かすのではなく、風味を生かすため刺身の上に少量載せていただく
 ☆椀盛り :季節の煮物
 ☆焼き物 :魚介を焼いた料理。塩焼き、照り焼きなどさまざまな調理法が用いられる
  揚物 :素揚げ、唐揚げ、かわり揚げがある
  蒸し物 :茶碗蒸しや土瓶蒸しなど
  酢の物 :箸休め(口をすっきりさせたり、味わいに変化をつけるための簡単な料理)としての役割がある
  ご飯、留椀(味噌汁)、香の物(漬物・お進行)
  水菓子 :果物
  菓子、抹茶

 

以上、一例を示しましたが、その店や調理長の考えにより、多少順序が異なったり、品数が違ったりすることもあります。☆をつけたものが一汁三菜で、それ以外のものは、絶対の決まりはないものです。

また、懐石料理の色合いが濃い場合は、お品書きに以下が出てくることもあります。

強肴(しいざかな) :炊き合わせや和え物など。酒を勧めるもの
箸洗い :箸を清める意味の小さなお吸い物
八寸 :正式には、八寸四方の杉盆に、海のものと山のものを盛った肴 あらためて酒を交わす
ほかにも、焼き物と煮物の間に出る揚物などを合肴(あいざかな)と呼んだり、お凌ぎ(おしのぎ)といって、先付のあと空腹をしのぐ、ちょっとしたご飯物・麺類が出る場合も

日本料理は、知れば知るほど奥深く、語り尽くせないことがたくさんあります。
ほんの一部をご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。
独特の言い回しも意味を知れば楽しいですよね。
蘊蓄(うんちく)を知って食べるほど、味に深みが増すかもしれませんよ。

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