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INTERVIEW06

愛と情熱を注いだ、
本格イタリアンを創ろう

洋食レストラン調理課
イタリア料理「イル･テアトロ」

2022年入社

手間ひまをかけた、
こだわりのパスタ。

私が所属するレストラン「イル・テアトロ」のキッチンでは、前菜・パスタ・メインディッシュ・デザートと大きく4つのカテゴリーで役割を分担しています。
私が主に担当するのは、パスタやリゾットのカテゴリーです。ロング、ショートを問わず、扱うパスタの種類は様々で、最近つくったのはラビオリの一種「アニョロッティ・デル・プリン」。ホロホロになるまで煮込んだひき肉をパスタ生地で挟み込み、茹で上げたものを鶏から煮出したコンソメと和え、仕上げにパセリオイルと、ナスタチウムという鮮やかな色の食用花を添えた一品です。一見、シンプルにみえる料理なのですが、実は、仕込みに3〜4日を要しているのです。しかし、時間をかける分、とても美味しく仕上がります。私の自信作です。

新メニューの開発に、
外せないのは「旬」。

普段は厨房に立つのと同時に、およそ2ヶ月に1度のメニュー改訂に向けて新作のアイデアを考えています。
料理を開発する際に私が大切にしているのは、旬を取り入れること。日本では春夏秋冬それぞれに美味しい食材が採れますし、もちろん海外から仕入れるものにも季節感は必ずあります。食材本来の旨味を最大限に活かし、お客様に召し上がっていただきたい。だからこそ、旬を逃すのはもったいないですよね。使用する食材が決まれば、あとは新しい料理が創り上がるまで試行錯誤の連続です。味・香り・食感・見栄え、それらを踏まえて構想を練るのは面白い作業です。いざ料理になるときは3〜4日、仕込みに時間がかかるときは1週間から10日ほどかかります。いまは1度の改定時に6品ほど創作しています。生み出す過程で色々なアイデアを試せるので非常にやりがいがあります。

チームが一丸となって、目指すは、イタリアと日本の味を繋ぐレストラン。

じっくりと料理に向き合う時間を確保できるのは、チームで仕事に携われる環境が整っているから。日々のレストランの営業の中でも役割・工程の分担、お互いの作業の助け合いを行うことで、私たちは料理のクオリティの向上に努めています。すべては、常にお客様に最高の状態のお食事をお届けするため。一品一品に愛と情熱を注いでお食事をご提供しています。さらにはチームで仕事をするからこそお互いにアドバイスし合い、新たな視点も生まれます。私も本場を知るイタリア人として、現地の食材や味、レシピ、文化など同僚に知識をシェアするようにしていますし、教わることも多々あります。
夢は当レストランをイタリアと日本の味を繋ぐレストランにすること。いまや世界一の美食の街と称される東京に、「イル・テアトロあり」と言われる未来も、そう遠くはないと思っています。